崇明羊肉老字号餐饮插上数字化翅膀飞上市民餐桌

青年报·青春上海记者 郭颖/文、图

冷空气袭来，崇明的白山羊养殖从业者们又开始忙碌起来。近几年，崇明岛的白山羊，通过美团买菜等即时零售平台，“蹦”上了即时零售“快车”，同样插上数字化翅膀“飞”上市民餐桌的，还有老字号餐饮。

// 数字化助力 //

崇明养殖户不再担心白山羊销路

穿上白大褂，查看羊圈，指挥屠宰、包装，接单发货，进入销售旺季，上海古宗白山羊专业合作社90后销售负责人郭旭晨忙不停。

上海人认崇明羊。崇明岛成陆1300多年，有优质的水土资源，是上海重要的农业生产区域。崇明白山羊学名为“长江三角洲白山羊”，膻味小、肉质细、带皮吃富含胶原蛋白，是全国农产品地理标志登记保护品种。“古宗”是目前上海生产崇明白山羊冷鲜羊肉最知名的品牌之一。

位于崇明向化镇阜康村的古宗白山羊专业合作社占地35亩，目前的养殖量是1600头，“古宗”成立的“白山羊产业联盟”带动周边12家合作社和家庭农场，联盟总养殖量6500头，以产业化方式科学养殖白山羊，统一屠宰、加工、销售。

这里的羊一般养到10个月“出栏”。每头羊的耳朵上，都有一个耳标，这是它们的“身份证”。“每个耳标上都有一串号码，一是证明从我们古宗出去，还有就是记录了它的生长情况。”郭旭晨告诉青年报·青春上海记者，“古宗”做了一套系统，可以完整记录羊什么时候做免疫，什么时候打预防针，什么时候生病感冒打过针。“出于食品安全考虑，我们要给羊做个休药期。”

在包装车间，氮气保鲜包装流水线一个小时就可以封装几百盒羊肉。

“10月到春节前，都是羊肉的销售旺季。通过预包装食品，还可以把它的销售时间延长，像白切羊肉，天气越热吃的人越多，做成熟食，就可以全年销售了。”郭旭晨介绍说。

“十年前我们很苦的，羊养大了也不知道卖给谁。”养殖户朱丽华回忆，那个时候，每天天还没亮就要起床，把羊拉去农贸市场卖。秋冬季节的早上四五点很冷，常常冻得腿都没了知觉，要是今年羊没卖出去，就要再养一年，明年冬天再卖。“后来我们跟‘古宗’合作，一起找销路。这几年有了互联网，我是不用操心销售渠道了，养羊轻松了很多。”现在，朱阿姨每年要卖给“古宗”700头羊。

三年前，“古宗”与美团买菜展开合作，深受上海老少喜爱的崇明白山羊开始搭上30分钟配送到家的零售快车道。此番崇明白山羊加入美团买菜“本地尖货”计划，平台将以流量倾斜和资源扶持等方式，让深受上海人喜爱的崇明白山羊触达更广大消费者，成为线上“随买随得”的爆款美味。

// 老字号外卖 //

从“差评”到销售额翻5倍

眼下，上海以松鹤楼、小绍兴为代表的一批中华老字号正主动探索并适应线上经济发展规律，发现并解决创新过程中遇到的难题，不断提升线上餐饮服务的精细化程度。

豫园股份旗下中华老字号餐饮品牌松鹤楼，诞生于江苏苏州，是一家拥有200多年历史的苏式汤面馆，目前在上海有50多家门店。

2022年年初，松鹤楼旗下门店相继在美团外卖平台开设线上店铺，主打招牌面食，并根据线上需求推出套餐。受暂停堂食政策的影响，原本寄希望于外卖业务能够力挽狂澜，不料松鹤楼在外卖平台也遭遇了危机：上线不到3个月却遭遇如潮的“差评”，店铺综合评分仅20分，远远低于平台同类商家。

经过复盘，松鹤楼发现除了有的门店线上客户咨询回复率低之外，他们未针对在线下单、骑手配送的模式进行新的菜品适配，比如招牌面食混装，导致消费者拿到菜品后口感不佳也是遭遇差评的关键原因。随后，松鹤楼主动组织了针对70家门店的系统化培训，重新培训门店经理的外卖业务能力、设计利于远距离配送的餐品及包装，同时针对外卖的特性推出系列爆款套餐，用更加符合线上经济规律的方式精细化运营外卖业务。

不久，新包装、新菜品亮相外卖平台，更加顺畅的出餐流程，更贴心真诚地回应顾客的问题，更精致的菜品让松鹤楼在美团外卖上实现了“翻身”。仅一个月后，店铺评分就从垫底的20分增长至80分以上，线上营业额从每月40万元增长至200余万元，业绩增长远超同类餐饮企业，实现了“逆市上涨”。

杏花楼集团旗下的中华老字号品牌小绍兴靠着一手地道的江浙菜和赫赫有名的“白斩鸡”，成为一家在上海拥有20多家分店的餐饮企业。

2015年11月，小绍兴丽园路店试水外卖行业，直到2018年房租上涨，迫于经营成本的压力，丽园路店不得不把原来的门店二楼退租，只保留一楼。“想要增加营收，就必须发力不占用房租成本的外卖业务。”小绍兴丽园路店店长刘博辉说。

此后，刘博辉开始自学一些外卖运营技巧，除了报名参加培训班，还主动找到美团外卖的业务经理沟通，交流外卖运营经验，对外卖菜品同样“精雕细琢”，并对菜品制作方式做出调整，确保经过远距离外卖配送后，消费者在家也能享受到和堂食一样口感的特色美食。

“外卖运营师会根据其店铺的在线回复率、优质商品率、活动丰富度等给出经营建议，协助提升店铺服务质量。”刘博辉说，他自己也根据店铺数据对线上菜品的搭配做出了相应调整。

丽园路店目前已经成为小绍兴门店中线上单量最高的店铺，单月完成6000多单，环比增长近两成，在所处商圈区域约50家中式正餐门店中排名前三。

美团外卖数据显示，随着餐饮业数字化进程的加快，在上海的中华老字号餐饮企业中，已有超80%的品牌完成了线上化升级，包括松鹤楼、小绍兴、王家沙、新雅粤菜馆等在内的20余家中华老字号餐饮企业均已上线外卖，其中多个品牌门店的线上单量在商圈同品类商户中名列前十。

青年报·青春上海记者 郭颖/文、图

编辑:张红叶

【来源：青年报】

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